RRHH en hoteles y restaurantes de Perú: Gestión de personal

La gestión de personas en hoteles y restaurantes presenta desafíos particulares debido a la variedad de horarios y a las necesidades cambiantes del servicio. Para recursos humanos, mantener coordinadas las dotaciones resulta especialmente relevante durante períodos de temporada alta o falta de personal.

En este contexto, uno de los principales desafíos de RR. HH. en hoteles y restaurantes en Perú en la gestión personal, es mantener procesos ordenados que permitan relacionar turnos, asistencia y planilla para responder al dinamismo propio del sector.

¿Por qué la gestión de personal en hotelería es compleja?

Un hotel puede reunir recepción, housekeeping, cocina, mantenimiento y otras áreas con necesidades horarias diferentes. Un restaurante, por su parte, debe ajustar cocina y atención según las franjas de mayor o menor demanda.

Esta dinámica hace que la gestión personal en hotelería en Perú presente una dificultad particular. La dotación necesaria cambia durante el día y la semana, mientras que una misma empresa puede operar varios locales o establecimientos.

Para RR. HH., esto exige controlar variables que están directamente relacionadas:

1. Horarios y jornadas: Entradas, salidas, descansos y horas efectivamente trabajadas.
2. Cambios de turno: Modificaciones sobre el turno asignado, reemplazos y situaciones en las que un trabajador cambia de turno.
3. Sobretiempo y trabajo nocturno: Horas que requieren un tratamiento específico según la jornada realizada.
4. Feriados y descansos: Días trabajados y descansos sustitutorios cuando correspondan.
5. Incidencias de asistencia: Ausencias, atrasos y otros eventos que afectan el registro de jornada.
6. Información para planilla: Datos que posteriormente intervienen en el cálculo de remuneraciones y la elaboración de la planilla.

En Perú, la jornada ordinaria máxima para trabajadores mayores de edad es de ocho horas diarias o 48 horas semanales. También pueden establecerse jornadas compensatorias, siempre que se respete el promedio máximo legal correspondiente.

Turnos partidos en restaurantes: cómo ordenar los horarios

Los turnos partidos en restaurantes pueden responder a la distribución de la demanda durante el día, especialmente cuando la actividad se concentra en franjas como el almuerzo y la cena. Para RR. HH., este tipo de organización implica revisar la jornada completa y no únicamente las horas de mayor atención.

Al gestionar turnos, conviene mantener claramente identificados:

1. El inicio y término de la jornada.
2. Los períodos de refrigerio.
3. Las horas efectivamente trabajadas.
4. Los cambios realizados sobre la programación original.
5. El sobretiempo generado, cuando corresponda.

El tiempo de refrigerio no forma parte de la jornada, salvo que exista un convenio individual o colectivo que establezca lo contrario. Asimismo, el trabajo en sobretiempo tiene carácter voluntario, con las excepciones contempladas por la normativa.

El trabajo nocturno también requiere atención en hoteles y establecimientos gastronómicos que operan hasta tarde. La normativa laboral contempla reglas específicas para la jornada desarrollada entre las 10:00 p. m. y las 6:00 a. m., incluida una remuneración mínima aplicable al trabajador que labora en jornada nocturna.

Por eso, una buena gestión de turnos rotativos necesita conservar la trazabilidad entre lo programado y lo que realmente ocurrió. Esto permite detectar diferencias antes de que lleguen al procesamiento de la planilla.

Trabajo en feriados en hoteles: qué debe controlar RR. HH.

El trabajo en feriados en hoteles es especialmente relevante en el sector hotelero, donde la continuidad del servicio puede requerir personal durante días que tienen un tratamiento laboral específico.

El Decreto Legislativo N.° 713 establece el derecho al descanso remunerado durante los feriados reconocidos legalmente. Si se trabaja en un feriado no laborable sin descanso sustitutorio, corresponde la retribución por el trabajo realizado más una sobretasa del 100 %. La misma norma reconoce un mínimo de 24 horas consecutivas de descanso semanal, preferentemente en domingo.

Para RR. HH., esto implica distinguir correctamente:

1. Qué trabajadores estaban programados.
2. Quiénes efectivamente trabajaron.
3. Si existió un descanso sustitutorio.
4. Qué cambios se realizaron respecto del horario original.
5. Qué información debe considerarse posteriormente en remuneraciones.

Esta trazabilidad cobra mayor importancia cuando existen varios locales y turnos rotativos, ya que ayuda a evitar diferencias entre programación, asistencia y pago.

Planillas del sector gastronómico: del registro al pago

Las planillas en el sector gastronómico dependen de la información generada durante todo el mes. Altas y bajas, días laborados y no laborados, horas ordinarias y sobretiempo son algunos de los datos que deben mantenerse correctamente registrados.

En Perú, la Planilla Electrónica está compuesta por el T-Registro y la PLAME. El primero reúne información laboral de empleadores, trabajadores y otros sujetos comprendidos, mientras que la PLAME incorpora datos mensuales como ingresos, descuentos, días laborados y no laborados, horas ordinarias y sobretiempo.

Por eso, la calidad del dato de origen resulta fundamental. Si una incidencia se detecta tarde o un cambio de jornada no queda registrado, RR. HH. tendrá que conciliar la información antes del procesamiento correspondiente.

Además, SUNAT establece que los empleadores deben presentar de manera consolidada la información de sus trabajadores aun cuando tengan sucursales, agencias, establecimientos anexos o puntos de venta en diferentes lugares.

Para los restaurantes en Perú que operan mediante varios locales o para empresas de la industria hotelera con más de un establecimiento, mantener criterios comunes de registro facilita posteriormente esa consolidación.

Alta rotación en hotelería: cómo reducir su impacto

La alta rotación hotelería puede aumentar la carga administrativa de RR. HH. Cada salida o incorporación requiere actualizar información, documentación, accesos y datos necesarios para integrar a una persona a la operación.

Además, la alta rotación de personal puede afectar la continuidad de los equipos y la calidad del servicio si las nuevas incorporaciones no cuentan con información suficiente sobre horarios, responsabilidades y procedimientos. En actividades vinculadas con turismo y hotelería, estos procesos también pueden influir en la experiencia del cliente.

Para reducir el impacto operativo conviene trabajar sobre procesos conectados:

1. Mantener actualizada la información de cada trabajador.
2. Definir un proceso de onboarding que pueda replicarse entre áreas y sedes.
3. Comunicar horarios y modificaciones mediante canales establecidos.
4. Entregar capacitación acorde con las funciones del puesto.
5. Analizar las causas de salida disponibles para identificar patrones.
6. Evitar que información relevante quede únicamente en archivos, planillas o mensajes dispersos.

Uno de los errores comunes es tratar cada incorporación o salida como un proceso aislado. Cuando existe rotación recurrente en un área, RR. HH. necesita analizar sus causas y no limitar la respuesta a cubrir nuevamente la vacante.

Cómo mejorar los RRHH en restaurantes en Perú

Los equipos de RRHH en restaurantes en Perú trabajan estrechamente con una operación que puede cambiar durante la jornada. Por eso, resolver cada incidencia mediante un canal diferente termina dificultando el seguimiento de la información.

Una gestión más ordenada puede apoyarse en cuatro criterios:

1. Datos actualizados: Mantener centralizada la información laboral necesaria para la operación.
2. Reglas claras: Definir cómo se solicitan y aprueban cambios de turno, reemplazos e incidencias.
3. Trazabilidad: Registrar quién realizó o autorizó una modificación y cuándo ocurrió.
4. Revisión periódica: Contrastar turnos, asistencia e incidencias antes del cierre de planilla.

Los softwares de gestión de personas pueden facilitar este trabajo al centralizar información y conectar procesos, aunque la tecnología no reemplaza las decisiones relacionadas con dotación, liderazgo, condiciones laborales o desarrollo de las personas.

Cómo optimizar la gestión de personal en hoteles y restaurantes

En hoteles y restaurantes, los cambios de turno, reemplazos y nuevas incorporaciones pueden modificar rápidamente la planificación de personal. Mantener conectados estos procesos permite que RR. HH. tenga mayor control sobre la asistencia, las jornadas y la información utilizada para procesar la planilla.

1. Organiza turnos fijos y rotativos con Asistencia y Turnos, facilitando la planificación de jornadas para áreas que pueden operar durante noches, fines de semana y feriados.
2. Registra la asistencia desde distintos dispositivos, permitiendo controlar las jornadas efectivamente trabajadas y revisar cambios o ausencias.
3. Conecta la asistencia con Remuneraciones, para utilizar la información registrada sobre las jornadas al momento de procesar la planilla.
4. Centraliza la información de los trabajadores mediante Gestión de Personas, facilitando la administración de equipos distribuidos entre distintas áreas o establecimientos.